冷却肉在冷藏过程中的质量变化
经冷却的肉其感官指标和热鲜肉一样，且因冷却过程中开始成熟，其风味、嫩度等都比热鲜肉好。此外冷却肉成本较冻肉成本低，但由于冷却肉是在0℃条件下贮藏，在这种温度条件下，嗜冷性微生物仍能继续生长，肉中酶的作用仍在继续进行，故肉的质量将发生变化。
冷藏肉和冻藏肉的质量控制
在冷藏过程中，如
商超冷风库\食品冷库库外的热量传入库内，库内温度发生波动，会引起肉体表面水分蒸发，使肉的质量减少。冷冻肉表面水分发类似冰的升华过程。水分蒸发引起的质量损失多少取决于肉的肥度、冷藏条件和冻藏期限的长度。所以要把握冷冻肉的质量，这些因素必须一一考虑。
